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[随笔] 【“味”你喝彩】中国味道

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发表于 2019-1-6 20:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 山色空蒙 于 2019-1-6 21:18 编辑

【“味”你喝彩】中国味道

      中国历史悠久,美食冠甲世界。华夏各地有不同的美味佳肴,东咸西酸,南甜北辣。
      经过几千年的积淀,逐渐形成了八大菜系:中国传统餐饮文化历史悠久,菜肴在烹饪中有许多流派。
      川、鲁、粤、苏四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,于是形成了中国的“八大菜系”,即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。
      中国人发明了炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式,又向其他民族学习了扒、涮等方式,用来制作各种菜肴。经历代名厨传承至今,形成了各具特色的菜系:除影响较大的鲁菜(山东)、川菜(四川)、粤菜(广东)、苏菜(江苏)、闽菜(福建)、浙菜(浙江)、湘菜(湖南)、徽菜(徽州)。


      以下列出八大菜系口味:
      1、鲁菜 雍容华贵、中正大气、平和养生 (咸鲜为主火候精湛 精于制汤 善烹海味 注重礼仪)
      2、川菜 调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味(鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味)
      3、粤菜 选料精细,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。(由广州菜(也称广府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种地方风味组成,主要是量精而细,配料多而巧,装饰美而艳)
      4、苏菜 用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。(烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁。内又细分金陵菜,口味平和。善用蔬菜,以“金陵三草”和“早春四野”驰名。淮扬菜,讲究选料和刀工,擅长制汤。无锡菜,常用酒糟调味,擅长各类水产。徐海菜,擅长海产和蔬菜。)
      5、闽菜 尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋。
      6、徽菜 擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。重火工是历来的,其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技术,形成酥、嫩、香、鲜独特风味,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
      7、湘菜 口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配,滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。相对而言,湘菜的煨功夫更胜一筹,几乎达到炉火纯青的地步。煨,在色泽变化上可分为红煨、白煨,在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖,原汁原味。
      8、浙菜 菜式小巧玲珑,清俊逸秀,菜品鲜美滑嫩,脆软清爽。运用香糟调味。烹调技法丰富,尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩,保持原料的本色和真味。菜品形态讲究,精巧细腻,清秀雅丽。


      八大菜系外,还有药膳(鲁菜系的起源)、东北菜(东北)、陕西菜、赣菜(江西)、京菜(北京)、津菜(天津),豫菜(河南)冀菜(河北)、鄂菜(湖北)、本帮菜(上海)、客家菜等地方特色菜系,代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。

      因为我是陕西人,第二故乡在东北极,对陕菜及东北菜情有独钟!

      陕菜
      陕菜尤以粗犷豪放的造型,以及不拘小节为特点。通常,可口的陕西菜通常并不是在大饭店里,而是在街边寻常的大排档里,这也可能是陕西菜不拘小节,以及陕西人不重视表面文章的的一个方面吧。
      1.陕西菜的特点:a.尤以酸辣而闻名,所用的辣椒为油泼辣子,色泽亮丽,味辣爽口,所用醋为陕西当地特产红醋,酸中透香,晶莹剔透。b.所用器皿为海碗
      2.陕西的美食:a.擀面皮、秦镇米面皮。b.腊汁肉加馍。c.岐山臊子面、油泼面、biangbiang面(这是油泼面的威力加强版,加了别的荤素臊子,然后再用油泼,那味道,那口感~~)。d.灌汤包(包子里的汤有点烫,吃的时候要小心哦)。e.泡馍系列牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、三鲜煮馍、水盆牛羊肉、水盆大肉...。f.油酥饼、肉丸糊辣汤——早餐绝配。g.冰峰——来陕西吃小吃,少不了要来点饮料,不管你到哪家肯定有“冰峰”,这是陕西的金字招牌。


      东北菜
      是指东北,包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系,由鲁菜演化而来,而又因东北地区独特而统一的人文环境和自然环境,形成了一定的饮食特色。东北各地的饮食高度相似,但细分之下也有龙江菜、吉菜、辽菜等菜系的说法。
      东北菜的特点是一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆,烹调方法长于熘、爆、扒、炸、烧、蒸、炖、,以炖、酱、烤为主要特点。代表菜品有锅包肉、白肉血肠、东北乱炖、溜肉段、地三鲜、猪肉炖粉条、小鸡炖榛蘑、扒熊掌、拔丝地瓜、酱骨架,杀猪菜等等。东北人喜好吃的酸菜和用蔬菜蘸大酱的蘸酱菜也是东北饮食区别于其他菜系的一大特点。

      
       我几乎遍游全国(除西藏、新疆、台湾、广西等),品尝了各地的美食:青海的清炖羊肉,兰州的抻面,四川的担担面,云南的过桥米线。
      尤其喜爱西安的三“嫫嫫”--羊肉泡馍、肉夹馍、锅盔馍,百吃不厌,余味无穷!
      还有东北的猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、酸菜炖粉条。

      

评分

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发表于 2019-1-6 20:46 | 显示全部楼层
呵呵,大姐好幽默。

前面为引用,后面为原创,此贴不用转移了。
发表于 2019-1-6 20:49 | 显示全部楼层
是你写的吗
 楼主| 发表于 2019-1-6 20:50 | 显示全部楼层
泰山乌鸦 发表于 2019-1-6 20:46
呵呵,大姐好幽默。

前面为引用,后面为原创,此贴不用转移了。

谢谢乌鸦!
 楼主| 发表于 2019-1-6 20:51 | 显示全部楼层

那还要问吗!山色空蒙是也!!

发表于 2019-1-6 20:52 | 显示全部楼层
山色空蒙 发表于 2019-1-6 20:51
那还要问吗!山色空蒙是也!!

百分之八十都是扒来的
 楼主| 发表于 2019-1-6 21:15 | 显示全部楼层
红尘一僧 发表于 2019-1-6 20:52
百分之八十都是扒来的

这就是德州扒鸡,沟帮子烧鸡,东北扒肘子,忘忧草家园的糊辣汤!
发表于 2019-1-6 22:00 | 显示全部楼层
普及一下菜系口味
发表于 2019-1-6 22:01 | 显示全部楼层
爱吃分明:西北菜与东北菜
发表于 2019-1-7 06:38 | 显示全部楼层
哈哈,这文章看着是吃遍全中国了啊。
这么多菜系。
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