本帖最后由 水清木青 于 2018-12-30 19:28 编辑
酥锅最早起源于淄博的博山,后由博山籍贯厨师带至济南,由家常菜跻身“鲁菜”名录,深受济南百姓所喜爱,成为众多家庭春节餐桌上不可或缺的一道菜品。 我爱人的爷爷、姥爷那代人都是解放前落户济南的,奶奶擅长打酥锅,教会了我岳母。于是,每逢春节来临,岳母都要打好几锅给我们分一分。酥锅里荤素两全,依照自己的喜好,荤的可以放鸡、鱼、肉、排骨或者其它,素的有白菜、海带、豆腐、藕、花生米或者其它。豆腐不能用水豆腐,得用干豆腐,也就是俗称的“千层豆腐”才行,肉最好用偏肥点的五花肉,打好的酥锅香而不腻,清而不淡。 做酥锅时先找一个蒸锅,最好是大点的砂锅,将剔干净肉的长骨头排放在锅底,白菜帮竖靠锅壁,以免锅底、锅壁高温接触食材造成糊锅。再依次将海带(卷成厚2厘米左右的卷)、海鱼(黄花鱼、鲅鱼等)、五花肉、莲藕、白菜、豆腐(老豆腐)、花生一层一层平铺在锅里,每层不要太厚,将用纱布包好的葱姜及香料放在锅的中下部,最上面覆盖一层白菜帮,然后倒入适量的食盐、白糖、醋、酱油和料酒,最后加水至没过食材,盖上锅盖,准备工作就算是完成了。现在大多家庭都烧天然气,因酥锅要文火慢“酥”,所以最好使用煤火炉,差不多得一晚上十多个小时,待锅内最上层的白菜帮颜色变深了,用筷子戳一戳熟透了,意味着大功告成。将砂锅从炉火上移开,待其自然降温后备用。 吃的时候,将藕切片、海带白菜切段、鸡鱼肉切块盛进盘子里,不必再加任何调料即可食用,是下酒佐餐的佳肴。 每年的春节前夕,我们都会多准备一些鸡鱼肉和新鲜蔬菜送到岳父家里,然后盼着除夕那天快点到来,能吃到岳母打的酥锅,大快朵颐。 2018年12月30日 |