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[随笔] 【“味”你喝彩】 酥 锅

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发表于 2018-12-30 19:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 水清木青 于 2018-12-30 19:28 编辑

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         酥锅最早起源于淄博的博山,后由博山籍贯厨师带至济南,由家常菜跻身“鲁菜”名录,深受济南百姓所喜爱,成为众多家庭春节餐桌上不可或缺的一道菜品。
   我爱人的爷爷、姥爷那代人都是解放前落户济南的,奶奶擅长打酥锅,教会了我岳母。于是,每逢春节来临,岳母都要打好几锅给我们分一分。酥锅里荤素两全,依照自己的喜好,荤的可以放鸡、鱼、肉、排骨或者其它,素的有白菜、海带、豆腐、藕、花生米或者其它。豆腐不能用水豆腐,得用干豆腐,也就是俗称的“千层豆腐”才行,肉最好用偏肥点的五花肉,打好的酥锅香而不腻,清而不淡。
   做酥锅时先找一个蒸锅,最好是大点的砂锅,将剔干净肉的长骨头排放在锅底,白菜帮竖靠锅壁,以免锅底、锅壁高温接触食材造成糊锅。再依次将海带(卷成厚2厘米左右的卷)、海鱼(黄花鱼、鲅鱼等)、五花肉、莲藕、白菜、豆腐(老豆腐)、花生一层一层平铺在锅里,每层不要太厚,将用纱布包好的葱姜及香料放在锅的中下部,最上面覆盖一层白菜帮,然后倒入适量的食盐、白糖、醋、酱油和料酒,最后加水至没过食材,盖上锅盖,准备工作就算是完成了。现在大多家庭都烧天然气,因酥锅要文火慢“酥”,所以最好使用煤火炉,差不多得一晚上十多个小时,待锅内最上层的白菜帮颜色变深了,用筷子戳一戳熟透了,意味着大功告成。将砂锅从炉火上移开,待其自然降温后备用。
   吃的时候,将藕切片、海带白菜切段、鸡鱼肉切块盛进盘子里,不必再加任何调料即可食用,是下酒佐餐的佳肴。
   每年的春节前夕,我们都会多准备一些鸡鱼肉和新鲜蔬菜送到岳父家里,然后盼着除夕那天快点到来,能吃到岳母打的酥锅,大快朵颐。
                                              2018年12月30日

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发表于 2018-12-30 19:35 | 显示全部楼层
好,过年必备的下酒菜,这个已经成了民俗,几乎家家都做。

这个菜年后伺候亲戚是可以上桌的,一直吃到正月十五,过年菜嘛~~
发表于 2018-12-30 20:09 | 显示全部楼层
这个我没吃过!
 楼主| 发表于 2018-12-30 21:23 | 显示全部楼层
泰山乌鸦 发表于 2018-12-30 19:35
好,过年必备的下酒菜,这个已经成了民俗,几乎家家都做。

这个菜年后伺候亲戚是可以上桌的,一直吃到正 ...

开始一直以为是济南人传统,后来淄博的朋友讲酥锅最早兴于博山。济南银座地下商场里卖的酥锅太干,不好吃,还是自家做的略带汤汁的吃起来香啊。
 楼主| 发表于 2018-12-30 21:24 | 显示全部楼层

你可以尝试着做一回,品尝一下味道如何
发表于 2019-1-9 14:50 | 显示全部楼层
蛮丰富啊,感觉都是爱吃的食料,不过做起来也不简单,过去炉火闷食品是很有味道的,现在都高压锅了

这道菜没吃过,有机会去吃吃,嗯,馋了
发表于 2019-1-9 17:17 | 显示全部楼层
  酥锅最早起源于淄博的博山,后由博山籍贯厨师带至济南,由家常菜跻身“鲁菜”名录,深受济南百姓所喜爱,成为众多家庭春节餐桌上不可或缺的一道菜品。

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鲁菜是起源于烟台的福山吗?  当地人和我这么说。  
 楼主| 发表于 2019-1-9 21:25 | 显示全部楼层
安然 发表于 2019-1-9 14:50
蛮丰富啊,感觉都是爱吃的食料,不过做起来也不简单,过去炉火闷食品是很有味道的,现在都高压锅了

这道 ...

春节有空你可以试做一下,挺好吃的
 楼主| 发表于 2019-1-9 21:32 | 显示全部楼层
半梦半醒 发表于 2019-1-9 17:17
酥锅最早起源于淄博的博山,后由博山籍贯厨师带至济南,由家常菜跻身“鲁菜”名录,深受济南百姓所喜爱, ...

鲁菜主要分济南菜、胶东菜和济宁菜(包括孔府菜)三个流派,胶东菜源于福山,主要由烟台和青岛两部分组成,以烹制海鲜见长,所以说鲁菜起源于福山也不能算错。
发表于 2019-1-9 21:38 | 显示全部楼层
我要吃素锅!
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