【“味”你喝彩】宽汁儿与高碎

泰山乌鸦

【燕京记事】宽汁儿与高碎

喜欢郭徳纲的相声。最感兴趣的是从相声段子中探访历史人文和自然典故渊源，特别是和老北京有关的那些事儿，听起来有趣味，还学到不少知识。

从《相声五十年之现状》中神游了百年天桥，记住了“永定门火车站”，“山涧口”。从《论吃》中记住了北京“豆汁儿”，“焦圈儿”，“蒸而炸”。从《文武双全》中记住了“煎饼果子、薄脆”。希望有一天，象金庸老爷子一样，从香港“乘长途汽车”到天桥，先找个小澡堂子泡上半天，然后吩咐跑堂的到对过二荤馆儿要一个“软溜肉片”，要“宽汁儿”，要半斤酒，半斤“白坯儿”，要一壶“高碎”。吃罢在澡堂躺一会儿，然后到处遛遛，听书看戏。

好，我们开始说书，而且是说“吃”。
上面说到了不少关于吃的话题，我们一 一道来。

豆汁儿、焦圈儿是老北京的传统吃食儿，不过这豆汁儿不是我们常见的黄豆磨的汁儿，是绿豆汁儿，发酵加热成品，味道冲，有种难言的怪味，此为北京土著们专属，外地游客实在享受不了。我在朋友的劝说下试图加入豆汁儿族，经过几个回合的较量，失败。不过那焦圈儿好吃，酥、脆，从用料和味道来说，我定义为我们家乡油条的袖珍版。

煎饼果子、薄脆是京津地区的小吃，北京煎饼果子源于天津，天津煎饼果子源于山东，也就是说，我们家的煎饼卷大葱是煎饼果子的老祖宗。这个有据可查，不信不行。

“蒸而炸”，这个名字陌生，其实就是油煎大饺子。这个我家乡也有，称作水煎包，做法几乎相同：大饺子上锅蒸，蒸熟晾后油煎。出锅后要趁热吃，有软有酥，配上醋蒜泥儿，大大解馋，这是小时候改善生活的一顿大餐。郭德纲说“蒸而炸”必须用西葫芦羊肉做馅儿，我们家也是，他偷我们家秘方了？

“二荤馆”、 “宽汁儿”、“白坯儿”，这些术语比较专业，需要普及。“二荤馆”是指面向中低层食客但有传统字号性质的中等或小规模饭馆，之所以称“二荤”，是与那些有名的大饭庄相比较而言的。 “宽汁儿”是指菜品汤水要多一些。 “白坯儿”是指清煮面条。在段子中老天桥们喝完酒后用“宽汁儿”拌面，面指“白坯儿”。呃，这不就是剩菜浇面条么，每天早晨我都干这件事。

再说一下“高碎”，这个大家熟悉，“高碎”是指商家卖剩下的好茶叶的碎末儿，品起来味道大体相同，但形色大有差异，也称作“高沫儿”。陈宝国版《茶馆》中时常出现“高沫儿”一词，那个经常喝蹭茶的唐铁嘴说得更地道:“来碗沫儿~~”。

2012.10.22

江城雪

欣赏

柳丝琴韵

传统小吃就北京的老人儿就是忘不了，那小吃上讲究，使人念念不忘。

水清木青

老北京对吃和玩很讲究，既是一种享受，也可以说是一种艺术。

泰山乌鸦

@柳丝琴韵  @水清木青  @半梦半醒  

我们只是过客，
那个梦和尚才是天桥儿的主人，
不过，那厮一直在梦游。

半梦半醒

泰山乌鸦 发表于 2018-12-30 12:39
@柳丝琴韵  @水清木青  @半梦半醒  

我们只是过客，

我住城乡结合部，北京知识有的还不如你。
卤煮火烧，我喜欢吃，正宗都在市区胡同，我吃的都是外地小老板做的。

水清木青

泰山乌鸦 发表于 2018-12-30 12:39
@柳丝琴韵  @水清木青  @半梦半醒  

我们只是过客，

北京的小吃“山东名吃状元饼”就是聊城的沙镇呱嗒

纽扣

豆汁儿夏天喝太过瘾。

纽扣

欣赏点赞

泰山乌鸦

纽扣 发表于 2018-12-30 17:12
豆汁儿夏天喝太过瘾。

哦，我们这里冬天时兴。夏天不易储存，老板们不愿做。